:Lucia ,Jesus MasanaAngelina: agutierrezmasero@ yahoo.es;Vincent Correcher ;vagarne

5 de febrero de 2014

JAMÓN DE JABUGO

                                                              EL CERDO
                                                                     


JAMÓN DE JABUGO
Es un jamón muy conocido por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y alimentados durante la montanera con bellotas y pastos naturales.

La zona de crianza y  producción de cerdos cuyas extremidades son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparadas por al Denominación de Origen Jamón de Huelva está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos pertenecientes a las provincias de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

La zona de elaboración de los jamones y paletas amparadas por la denominación de origen «Jamón de Huelva» está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con cualidades propias que tradicionalmente han caracterizado a la Sierra de Huelva.

La zona de elaboración comprende los siguientes 31 municipios :

Denominación de origen «Jabugo»

En septiembre de 2008, el Consejo Regulador de Jamón de Huelva junto con el Ayuntamiento de Jabugo, presentaron ante la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, una solicitud para modificar el nombre de esta Denominación de origen. Este expediente consistía en cambiar Denominación de Origen Jamón de Huelva por Denominación de Origen Jabugo, ya que, tanto la zona de crianza como la de engorde de los cerdos ibéricos amparados abarcan igualmente dehesas de Extremadura y Andalucía.
Este nuevo acuerdo recoge una serie de medidas entre las que destacan el cambio de Denominación, las zonas de producción y elaboración, la protección del nombre Jabugo, la diferenciación del producto final con el municipio del mismo nombre donde está la bodega comercializadora, su promoción, etc. Así, el proyecto también recoge la rentabilidad directa e indirecta que el pueblo de Jabugo recibe por tal acuerdo.
La nueva D.O.P Jabugo comenzó en la primavera de 2009 sin la presencia de Sánchez Romero Carvajal (SRC), de Osborne. Así la nueva denominación arrancó con 47 firmas procedentes de los dos bandos enfrentados en una pugna que llegó a los tribunales. Jamón de Huelva aporta sus 35 empresas y el consorcio Auténtico Jabugo suma otras diez tras quedar descolgada SRC. Jamón de Jabugo nace así con el 70% de las empresas productoras de la comarca.
El cambio de nombre de Denominación de Origen Jamón de Huelva a Jamón de Jabugo ha sido denegado por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino por orden ministerial del 12 de enero de 2010 por no estar fundamentado suficientemente el nombre y por no demostrarse el arraigo de Jamón de Jabugo fuera del término municipal del propio municipio de Jabugo, es decir, no demuestra suficientemente la extensión de jamón de Jabugo a todo jamón proveniente de la Sierra de Huelva. Esto ha supuesto un duro golpe para la propia D.O., la Diputación de Huelva y la Propia Junta de Andalucía que habían confiado la vuelta a balances económicos positivos y refuerzo de una debilitadisima D.O. Jamón de Huelva a nivel de confianza del consumidor.
                                                           

      LO IMPORTANTE ES LA CONSERVACIÓN DE LA RAZA IBÉRICA Y LA DEHESA
  • garantizar la conservación de la raza ibérica y la dehesa, la defensa del consumidor y facilitar el mantenimiento de los diferentes modelos productivos".
  • Se ha reducido la denominación de las denominaciones de ventas a tres en función de la alimentación del animal:
    • Bellota: producto procedente del animal alimentado por bellotas e hierbas, engordado los últimos dos-tres meses de vida a base de bellota en la dehesa,  teniendo que reponer en este periodo (montanera)  un mínimo de 46 kilos. Edad mínima de sacrificio los 14 meses.
    • Cebo de campo: producto procedente de animal alimentado con piensos, pero que también deberá complementar su alimentación en el campo al menos durante 60 días. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses.
    • Cebo: producto procedente del animal alimentado solo a base de pienso en una granja hasta alcanzar el sacrificio.
  • Por tanto, desaparecen los Jamones Ibéricos de "Recebo" que eran aquellos que habían sido alimentados en época de montanera a base de bellotas pero no habían logrado alcanzar los requisitos mínimos para denominarlos de "Bellota".
    • Estas tres categorías podrán llevar también la mención "100% ibérico" o "ibérico" en función de la pureza de la raza. Y en caso de animales cruzados deberá indicarse obligatoriamente en la etiqueta el porcentaje de raza ibérica, exigiéndose un mínimo del 50% para se considerado ibérico  (y siempre que la madre sea ibérica).
    • Desde el punto de vista de la producción, se limita el número máximo de cabezas de ganado en las dehesas y se aumenta la superficie mínima exigida en el caso de los animales del sistema de cebo.
    • Además, se aumentarán los sistemas de control y trazabilidad.

                                        LA MATANZA TRADICIONAL EN LOS PUEBLOS DE ESPAÑA .

    El cerdo en general , ha sido y es ,una de las principales fuentes de proteina animal 
    Se cría y se alimenta en las casas de labranza de nuestros pueblos  y la mayoría de los vecinos de los numerosos lugares de la comarca mataban uno, dos y tres cerdos y este acto llevaba consigo una fiesta familiar, que aún hoy en día se conserva en la mayoría de los pueblos.

            El cerdo es criado en las casas hasta que llega el frío, época en la que se realizara la matanza, para que así la carne de este , al ser muerto, no tenga problemas en su conservación durante el enfriado, periodo de tiempo que dura unas 24 horas. El cerdo tras ser sacado de la cuadra se le sube a un banco donde el matachín tendrá mejor postura para realizar la matanza y el sangrado del cardo.



            Tras el sangrado el cerdo será pelado con paja ardiendo, paja que se le pone por todo el cuerpo. Los pelos del cerdo se quitaran rascando con un cuchillo .
             Como se puede observar en esta foto el pelado se realiza por todo el cuerpo del cerdo sin excepción.
             Tras las tareas realizadas anteriormente el cerdo será abierto  y se le sacaran los intestinos para ponerlo a enfriar durante un periodo mas o menos de 24 horas. Será colgado en una escalera con la cabeza hacía abajo para que la poca sangre que le queda caiga al suelo.


             Al día siguiente el cerdo será partido o troceado para la elaboración de los diferentes productos que se obtienen de sus jugosas carnes. Es una de las partes mas importantes y mas complicadas ya que cada corte es diferente.
            Tras haber realizado el trozeo de la carne está será picada con una maquina manual y será adobada para luego obtener los chorizos, botillos, androllas, y demas productos. La carne permanecerá durante 24 horas en reposo para que esta capture el adobo. Tras esto se realizara el embutido, el cual será colgado para su posterior secado mediante humo. Tras haberse realizado el secado de los productos estos estarán en condiciones de ser saboreados como si de un manjar se tratase
    Las 4 patas del animal,se dejarán completas para convertirlas en jamones(las dos posteriores) y paletas de jamón (las dos anteriores)
    En la actualidad,se ha industrializado y son numerosas los secaderos de embutidos que aparecen en toda España,generalmente localizadas en lugares aptos para la cría del animal

    ELABORACIÓN Y CURACIÓN DEL JAMÓN
    Las primeras fases que tiene que pasar el jamón para su elaboración son: salazón, lavado y perfilado del jamón. Una vez pasadas estas fases se llevan a los secaderos (que pueden ser naturales o artificiales), allí los jamones son curados. Ahora tan solo les quedará madurar el tiempo necesario en las bodegas o en casa
    .
    Fases de elaboración del jamónFases de curación del jamón

    El resultado es 100 / % artesanal

                       JAMÓN DE CEBO ,DE RECEBO Y DE BELLOTA                                        

    Las diferencias son significativas y son causantes del peculiar sabor que presente el jamón, así una etiqueta que nos muestre que se trata de un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos. 

    Se le denomina de recebo cuando a los cerdos se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.

    Finalmente un jamón de bellota, como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas.

    La diferencia entre las tres calificaciones se puede apreciar en el sabor y el precio de cada uno de los jamones, todavía hay quien compra un jamón ibérico y cree que por esta denominación el cerdo ha sido criado exclusivamente con bellotas y al aire libre.


    Jamón ibérico de recebo Cerdos Extremeños




                                                                 

                              Y........PARA UN BUEN JAMÓN.........UNOS BUENOS VINOS ESPAÑOLES


    NOMBRE
    REGIÓN
    TIPO
    PUNTOS
    PRECIO
    ALEX ROSE 2012
    NAVARRA
    JOVEN
    79
    4,2
    DE CASTA
    CATALUNYA
    JOVEN
    79
    3,95
    NEKEAS
    NAVARRA
    JOVEN
    79
    3,42
    OCHOA 2012
    NAVARRA
    JOVEN
    82
    5,62

    TINTOS
    ***
    NOMBRE
    REGIÓN
    TIPO
    PUNTOS
    PRECIO
    AL MUVEDRE 2012
    ALICANTE
    JOVEN
    84
    4,86
    ALEX 2010
    NAVARRA
    CRIANZA
    82
    5
    BAJOZ 2010
    TORO
    CRIANZA
    83
    4,8
    BAJOZ 2012
    TORO
    JOVEN
    81
    3,69
    BORSAO SELECCIÓN 2012
    CAMPO BORJA
    JOVEN
    81
    3,87
    CASTILLO PERELADA 3 FINCAS 2010
    EMPORDA
    CRIANZA
    83
    5
    CERMEÑO 2012
    TORO
    JOVEN
    80
    3,29
    FLAVIUM PREMIUM 20 MESES BARRICA  2008
    BIERZO
    CRIANZA
    84
    3,41
    MONTE DON LUCIO CABERNET 2012
    LA MANCHA
    JOVEN
    82
    2,73
    PEÑA DEL VALLE SYRAH 2011
    EXTREMADURA
    JOVEN
    82
    4,79
    PUERTA ALCALÁ 2009
    MADRID
    RESERVA
    83
    5
    RAMÓN ROQUETA TEMPRANILLO 3 M. BARRICA 2012
    CATALUNYA
    JOVEN
    83
    3,93
    SEÑORÍO DE SARRIA 2010
    NAVARRA
    CRIANZA
    84
    4,79
    SEÑORÍO DE VILLARICA 2012
    RIOJA
    JOVEN
    82
    4,5
    TAPÓN DE ORO 8 M. BARRICA 2009
    MADRID
    JOVEN
    81
    3,74
    VEGA CUBILLAS 2012
    RIBERA DUERO
    JOVEN
    82
    3,35

    **
    NOMBRE
    REGIÓN
    TIPO
    PUNTOS
    PRECIO
    ALTOS DE TAMARÓN ROBLE 2012
    RIBERA DUERO
    JOVEN
    80
    4,11
    CASTILLO DE ALBAI 2012
    RIOJA
    JOVEN
    78
    2,82
    CLISOS 2012
    RIOJA
    JOVEN
    79
    3,6
    CRIN ROJA ROBLE 2012
    CASTILLA
    JOVEN
    79
    3,12
    GENUS ROBLE 2010
    JUMILLA
    JOVEN
    81
    5
    MARQUES DE GRIÑON ALEA 2012
    RIOJA
    JOVEN
    80
    4
    MAYOR DE CASTILLA TINTA DE TORO ROBLE 2011
    TORO
    JOVEN
    78
    3,44
    MONTE DUCAY PERGAMINO 2009
    CARIÑENA
    RESERVA
    78
    2,84
    PAGOS DE ARAIZ 5 M. BARRICA 2011
    NAVARRA
    JOVEN
    81
    4,28
    RAMÓN ROQUETA CABERNET 4 M. BARRICA 2012
    CATALUNYA
    JOVEN
    82
    4,66
    SOLAR VIEJO COSECHA 2012
    RIOJA
    JOVEN
    81
    5,6
    VALDUBON COSECHA 2012
    RIBERA DUERO
    JOVEN
    84
    6
    VIÑA ALVBALI SELECCIÓN PRIVADA 2006
    VALDEPEÑAS
    GRAN RESERVA
    78
    3,28
    VIÑADRIAN 2012
    RIOJA
    JOVEN
    75
    2,67

    *
    NOMBRE
    REGIÓN
    TIPO
    PUNTOS
    PRECIO
    CANFORRALES CLÁSICO 2012
    LA MANCHA
    JOVEN
    78
    3,87
    CASA DE LA ERMITA 2009
    JUMILLA
    CRIANZA
    85
    8,10
    CASTILLO DE MALUENDA 2009
    CALATAYUD
    CRIANZA
    79
    4,65
    COLEGIATA 2012
    TORO
    JOVEN
    77
    4,47
    EBEIA ROBLE 2012
    RIBERA DUERO
    JOVEN
    80
    6,57
    FINCA ANTIGUA SYRAH 10 M. BARR
    LA MANCHA
    CRIANZA
    81
    6,25
    FINCA LA ESTACADA 12 M BARRICA
    CASTILLA
    CRIANZA
    79
    4,72
    FINCA RESALSO 4 M BARRICA 2012
    RIBERA DUERO
    JOVEN
    82
    7,11
    FONTAL ROBLE 6 M. BARRICA 2012
    LA MANCHA
    JOVEN
    77
    3,46
    HITO 8 MESES BARRICA 2010
    RIBERA DUERO
    JOVEN
    82
    6,89
    MARQUES DE IRÚN 7 M. BARR. 2011
    RIBERA DUERO
    JOVEN
    80
    5,48
    MAYOR DE CASTILLA 3 M. BARR2011
    RIBERA DUERO
    JOVEN
    77
    4
    MONÓLOGO 2010
    RIOJA
    CRIANZA
    78
    4,6
    NEKEAS TEMPRAN. Y MERLOT 2012
    NAVARRA
    JOVEN
    76
    3,51
    PEÑAMONTE 5 M. BARRICA 2011
    TORO
    JOVEN
    78
    4,48
    PITTACUM 8 M. BARRICA 2008
    BIERZO
    CRIANZA
    85
    8,31
    RECTORAL DE AMANDI 2012
    RIBERA SACRA
    JOVEN
    80
    5,21
    SABATACHA MONASTRELL 2009
    JUMILLA
    CRIANZA
    79
    4,59
    SEÑORÍO DE GUADIANEJA TEMPRANILLO 2012
    LA MANCHA
    JOVEN
    78
    3,6
    SEÑORÍO DE ZOCODOVER 2008
    LA MANCHA
    CRIANZA
    76
    3,25
    VÍA ROMANA 2011
    RIBERA SACRA
    JOVEN
    82
    6,58
    VIÑA POMAL 2008
    RIOJA
    RESERVA
    80
    7

    ESPUMOSOS
    NOMBRE
    REGIÓN
    TIPO
    PUNTOS
    PRECIO
    ANNA DE  CODORNIU(ROSADO)
    CAVA
    BRUT
    80
    7,78
    CANTARES
    LA MANCHA
    BRUT NATURE
    82
    3,85
    CASTILLO DE PERELADA
    CAVA
    BRUT
    82
    5,34
    GRAN BACH
    CAVA
    BRUT
    82
    6,61
    JAUME SERRA RESERVA 2010
    CAVA
    BRUT NATURE
    81
    7,11
    PALACIO DE BORNOS
    RUEDA
    BRUT
    83
    6,93