ALIMENTOS
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos:
- Nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
- Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.
Nutrientes :
Los nutrientes orgánicos incluyen: carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas. Algunos componentes químicos inorgánicos como : minerales, agua y oxígeno pueden también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando éste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.
Hay dos tipos de nutrientes:1º: los simples o micronutrientes, y 2º: los complejos o macronutrientes. (Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades más pequeñas se les conoce como micronutrientes.)
Los Micronutrientes son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.
En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos últimos se necesitan en una dosis aún menor.
Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cuáles necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados.
Sales minerales
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por ionesmetálicos. La sal más importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan así, que la comida les llega a saber insípida sin sal. Algunos problemas como la hipertensión arterial o la obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al día, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH3Cl).
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación y en caso de que haya escasez de líquido o que el cuerpo presente diarrea.
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:
- Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicación vitamínica.
- Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la más compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas del organismo fácilmente.
Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cáncer, actualmente se sabe que se eliminan fácilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles.
| Vitamina | Tipo de vitamina | Alimentos donde se encuentra | Función metabólica | Efectos en caso de deficiencia |
|---|---|---|---|---|
| A (retinol) | Liposoluble | Vegetales, lácteos, hígado | Componente esencial de los pigmentos sensibles a la luz. Mantenimiento de la piel. | Diversos tipos de ceguera y sequedad de la piel. |
| B1 (tiamina) | Hidrosoluble | Carne de cerdo, vísceras, legumbres, cereales. | Metabolismo de los carbohidratos. Regulación de las funciones nerviosas y cardiacas. | Beriberi (mala función muscular, alteración de la coordinación e insuficiencia cardiaca). |
| B2(riboflavina) | Hidrosoluble | Lácteos, hígado, huevos, cereales. | Metabolismo de lípidos, proteínas y carbohidratos. | Irritación ocular y resequedad epidérmica. |
| B3 (niacina) | Hidrosoluble | Carne magra (llamada blanca o sin grasa), cereales, legumbres. | Reacciones redox en el proceso de respiración. | Dermatitis, diarrea y trastornos mentales. |
| B5 (ácido pantoténico) | Hidrosoluble | Lácteos, huevos, hígado, legumbres, cereales. | Metabolismo de compuestos complejos en el organismo. | Cansancio y pérdida de coordinación. |
| B6(piridoxina) | Hidrosoluble | Cereales, verduras, carnes. | Metabolismo de los aminoácidos. | Alteraciones en la piel, convulsiones, cálculos renales y deficiencia en la fabricación de proteínas. |
| B12 | Hidrosoluble | Carnes rojas, huevos, lácteos. | Metabolismo de ácidos nucleicos. | Anemia y trastornos neurológicos. |
| Biotina | Hidrosoluble | Cereales, verduras, carnes. | Síntesis de ácidos grasos y metabolismo de aminoácidos. | Depresión, cansancio, mareos, náuseas. |
| C (ácido ascórbico) | Hidrosoluble | Cítricos, verduras de hoja verde, chile, vegetales y tubérculos. | Formación de colágeno, revestimiento de dientes, huesos y tejidos conectivos. | Escorbuto (inflamación de encías) |
| Ácido fólico | Hidrosoluble | Alimentos integrales, fibra, verduras y legumbres. | Metabolismo de ácidos nucleicos, auxiliar en el desarrollo de embriones y no natos. | Anemia, diarrea, complicaciones en el embarazo y malformaciones congénitas. |
| D2 y D3 | Liposoluble | Lácteos, huevos, aceite de hígado de pescado, luz ultravioleta. | Absorción de calcio (Ca) y formación de huesos. | Raquitismo. |
| E | Liposoluble | Margarina, semillas, verduras. | Anti-oxidante de membranas celulares y ácidos grasos. | Anemia. |
| K | Liposoluble. | Verduras de hoja verde. | Coagulación sanguínea. | Inhibición de la coagulación sanguínea. |
Compuestos inorgánicos
De acuerdo con la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgánicos como los minerales o elementos químicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgánicos (compuestos cuya estructura básica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgánicos tenemos a los minerales, y se clasifican también, en un grupo aparte:, al agua (H2O), dióxido de carbono (CO2), el nitrógeno (N2), el fósforo(PO4−3) y el azufre (S2).
Minerales
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:
- Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por el organismo toda la vida.
- Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; así mismo sirve para la reconstrucción del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rápidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida.
- Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la función del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su función en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazón). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohólicos o que utilizan drogas con efectos similares alopio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales.
- Sodio (Na): el sodio está presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rápida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensión arterial alta.
- Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glándulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la tráquea, y para que la glándula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la acción del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el niño.
- Hierro (Fe): se requiere para la formación de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxígeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamíferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en elendometrio se va parte considerable del hierro.
- Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su función, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.
- Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y proteínas de la sangre, el cerebro y el hígado. Su inexistencia impide la absorción del hierro, y puede generar leucemia.
- Zinc (Zn): es importante en la formación de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc.
- Flúor (F): se sabe que el flúor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilación del calcio. La fluorización del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartílagos se redujeron considerablemente hasta un 40 %.
Fuentes de alimentos
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los champiñones. Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparación de alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogur.
Muchas culturas consumen algas, e incluso (cianobacterias) como la spirulina.1 Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparación de alimentos. Ambas sustancias son inorgánicas y como elagua, una parte importante de la dieta humana.
Plantas
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos.1 Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas están frecuentemente llenas con energía, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayoría de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el maíz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el sésamo.1
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que éstos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una parte significativa de la dieta de la mayoría de las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.1
Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye raíces vegetales (tales como papas yzanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bambú y espárragos) e inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brócoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.1
Animales
Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), así como diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustáceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de órganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida por los mamíferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada enproductos lácteos tales como el queso o la mantequilla. Además, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos. También se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma desalchichas, como un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vísceras comestibles: hígado, riñones, pulmones, etc.
Aditivos
Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o de anaquel de ese producto.
Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen, teniendo así 7 grupos de aditivos:
Grupo 1: colorantes Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean químicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, loscarotenoides o las tiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que además de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.
Véase también: Colorante
Grupo 2: conservantes Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o envenenen un producto, aumentando así su vida útil. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: naturales, físicos y químicos.
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los físicos son la esterilización y la pasteurización y hay varios químicos, como el benzoato de sodio.
Grupo 3: antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de ácido gálico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el cuerpo humano.
Grupo 4: reguladores de acidez
Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogur) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una legalización en su uso (variando en cada país). En otras ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adición es prescindible, pero para evitar que el medio continúe subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una función adicional de los ácidos es su increíble acción antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos empleados.
Grupo 5: estabilizantes y emulgentes
En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duración de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial más empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes
Grupo 6: antiapelmazantes Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demás) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera empírica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.
Grupo 7: edulcorantes
Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, extractos y demás.
Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:
- Biológica: Es la contaminación más común, y se presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patógenos o que hidrolizan moléculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones higiénicas.
- Química: Esta contaminación consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finalidad alterar un producto químico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una contaminación química. Estos contaminantes pueden ser tóxicos o exacerbantes, alérgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los niños.2
- Física: Se describe como contaminación física la alteración generada por objetos o partículas extrañas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partículas metálicas, madera, hilos, insectos, etc.
Perecebilidad
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
- Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.
- Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.
- Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.5 La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda solo indica la pérdida de propiedades del producto.
Las comidas
Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuestión organoléptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de métodos pueden ser de lo más sencillos, como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan se dice que se está preparando una comida.
Una comida es la mezcla de uno o más alimentos sometidos a un proceso físico o químico, o bien, ambos. Dentro de los procesos físicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituración, la licuefacción (mezcla por corte de cuchillas), etc. Entre los procesos químicos, se encuentran la cocción, la fermentación, siendo estos los más comunes.
A la técnica de medición, preparación y perfecta combinación de ingredientes para formar un platillo, así como el sazón, se le conoce como gastronomía.
La cocina[editar]
El término cocina encierra un gran conjunto de métodos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o digestiónde los alimentos. A la técnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la selección, medición y combinación de ingredientes en un proceso ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto está aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del cocinero.1 La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nación o región del resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geográfico, que incluye la especie de plantas y animales d ela región, el clima y las necesidades nutrimentales de los habitantes. También secundan los facteres políticos, económicos y religiosos.6
La cocción implica la aplicación de calor a un alimento que, usualmente, lo transforma químicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutrimentales.1 Cocinar, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que requiere necesariamente la inmersíón del alimento en agua, técnica que ha sido practicada desde el décimo milenio a. C. con la introducción de la alfarería.1 Existe evidencia arqueológica de que el Homo erectus asaba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplicación directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua funja de intermediario.7
Producción y adquisición de los alimentos
Desde que el humano comenzó a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus técnicas para obtener alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recolección por la agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la antigüedad desarrollaron técnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, así como la ganadería que le permitía obtener alimento de los animales terrestres, basada en la domesticación de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le permitía obtener alimentos provenientes del mar.
Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez depende más de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras técnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas técnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde lamáquina de trillar y la sembradora hasta el tractor y la trilladora. Éstas herramientas han sido combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamíferos que perjudican la producción. Sin embargo, las técnicas modernas no están ampliamente distribuidas en países donde la agricultura es potencialmente explotable, como en varios países del África ecuatorial, Asia meridional o América latina.
También se ha recurrido a la modificación genética de las plantas comestibles (OGM), para hacerlas más resistentes a las enfermedades y a los parásitos, a la vez que más productivas. Estas técnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la producción de semillas, a la vez que se supone que la polinización cruzada de plantas naturales por plantas modificadas, puede alterar la calidad de aquéllas.
Más recientemente se nota una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas más sostenibles, que recurren a sistemas naturales de producción. Estos métodos, que se están extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula labiodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgánico.
La preparación de alimentos de origen animal que están dentro de los cárnicos, implica el sacrificio de los animales. Las técnicas del sacrificio son relativamente nuevas, ya que hasta la revolución hidráulica del siglo XIX, las carnicerías de ciudades europeas y americanas sacrificaban animales en plena vía pública, por lo que los restos de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las calles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recogía los huesos y vísceras de animales que, o bien, estaban en un pozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesos de los animales se trituraban y se hacía abono de ellos.9 Actualmente el proceso se ha vuelto más complejo, que incluye diversas etapas: sacrificio, evisceración, colgado, partición o corte y distribución. En países desarrollados, se realiza en una edificación especializada (matadero) que se usan para el procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley solo en algunos países; en el caso de los Estados Unidos se estableció el Acta de 1958: el Sacrificio Humano, que específica que un animal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado. Este acto, como muchos otros en diversos países, queda exento en diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el animal esté completamente consciente cuando su carótida sea cortada.
Restaurantes y cafeterías
Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de una manera más específica, por la que pagan los consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes preparan la comida, mientras los meseros atienden a los clientes. El término restaurante viene de un vocablo francés empleado en la Francia del siglo XIX. Sin embargo, antes de la acuñación del término, la idea de un establecimiento que atendiera a varias personas, mientras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad de Pompeya como en la China de la dinastía Song. Las cafeterías del siglo XVII eran establecimientos pequeños donde solo se servía café en diversas presentaciones y con diversos acompañantes, y se considera una versión temprana de los restaurantes.
Alimentos empaquetados
Cada vez es más común la adquisición de alimentos mediante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas), las misceláneas o supermercados. Para que esto sea factible, es necesario que éstos sean empacados (en el caso de alimentos sólidos) o embotellados (para alimentos sólidos o líquidos). Los empaques más comunes son los de plástico (bolsas cerradas herméticamente en las que se venden el pan de caja o el pan molido, granos como el arroz o el maíz; o bien, botellas plásticas, en las que se guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bolsas cerradas con pegamento no tóxico, como las harinas), cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de metal (latas o bolsas de aluminio o estaño)
Exportaciones e importaciones
El Banco Mundial reportó que la unión europea fue el principal importador de alimentos en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japón. Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no está restringida por la diversidad alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de crecimiento local.11 Entre 1961 y 1999 ha habido un incremento del 400 % en laexportación de alimentos a nivel mundial.12 actualmente algunos países son económicamente dependientes de la exportación de alimentos, la cual en algunos casos da cuenta por más del 80 % de todas las exportaciones.13
En 1994, en la Reunión de Uruguay, más de 100 países se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas y comercio en un incremento dramático en laliberación del comercio, que incluyó un acuerdo para reducir el pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por la Organización Mundial de Comercio en la aplicación de subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importación y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas bilateralmente.Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pública y seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisión del Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura y la Organización Mundial de la Salud. La liberalización del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos
Mercadeo y ventas al detalle
El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades que trae los alimentos desde la “puerta de la granja hasta el plato”.16 El mercadeo de un solo producto alimenticio puede ser un proceso complicado involucrando muchos productores y compañías. Por ejemplo, 57 compañías están involucradas en la manufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores de vegetales sino también las compañías que transportan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas o manufacturan las latas.17 El sistema de mercadeo de alimentos es el mayor empleador no gubernamental tanto en forma directa como indirecta en los Estados Unidos.
En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjeros llevaban sus mercancías el día de mercado, al mercado local. Allí los alimentos se vendían a los tenderos para que a su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales.18 19Con el comienzo de la industrialización y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades distantes una mayor variedad de alimentos. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador, en las cuales los compradores pedían al dependiente lo que querían, y este lo buscaba para el comprador.6
Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de calidad a un precio menor gracias a la reducción de los costos de personal y a la economías de escala. En la última parte del siglo veinte, esto ha sido más revolucionario por el desarrollo de enormes supermercados del tamaño de depósitos, ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo una amplia variedad de comidas de todo el mundo.A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en el cual un pequeño número de compañías muy grandes controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia sobre los consumidores. No obstante, menos del 10 % de lo que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, con grandes porcentajes destinados a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.Hambruna y hambre
La privación de alimentos conduce a la malnutrición y por último a la inanición. Esto está frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la salud y mortalidad humana. El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de guerra.
La inanición es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815 millones de personas están desnutridos y más de 16.000 niños mueren por día por causas relacionadas con el hambre. La privación de alimento se considera como una necesidad insatisfecha, según la Jerarquía de necesidades de Maslow y se mide usando la escala de hambruna.
Ayuda alimentaria
La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite. por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al irrumpir en los mercados locales, deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando la producción de alimentos. A veces se puede desarrollar un ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria. su provisión, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa como herramienta política para influir en la política del país beneficiario, una estrategia conocida como política alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados importadores del país donante. los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los países más necesitados frecuentemente están coordinados por el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme).
Higiene de los alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, con aproximadamente 10 veces más sufriendo de un envenenamiento no fatal. Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzadade la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con una base de plomo.
El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre común enfermedad desde tiempos tan tempranos comoHipócrates. La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de alimentos.[52] En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), antiguamente ARICPC (Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico), el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.
Alergias
Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmunede la persona confunde alguna proteína del alimento con un agente extraño dañino y lo ataca. Aproximadamente el 2 % de los adultos y el 8 % de los niños tienen alergias alimentarias. En un alimento, la cantidad de la sustancia alergénica, requerida para provocar una reacción en un individuo particularmente sensible, puede ser pequeña. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de esas sustancias en el alimento, demasiado pequeñas para ser percibidas a través de olfato, han provocado reacciones letales en individuos extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios más comunes son el gluten, maíz, moluscos, maní ysoja. Los alergenos frecuentemente producen síntomas tales como diarrea, erupciones, edema, vómitos y regurgitación. Normalmente las molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de ingerido el alérgeno.
Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia médica, tal como el shock anafiláctico, la hipotensión (baja presión arterial) y pérdida de la conciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reacción es el maní, aunque los productos del látex pueden inducir reacciones similares.28 El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina).
Dietas culturales y religiosas
Los hábitos dietéticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos que comerá habitualmente. Aunque los humanos son omnívoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias alimenticias y algunos tabús alimenticios. También algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religión. Por ejemplo, solo los alimentos kosher son permitidos por el judaísmo y alimentos halal/haram por el Islam, en la dieta de los creyentes. Los hábitos dietéticos en diferentes países o regiones tiene diferentes características, muy relacionadas con una cultura culinaria.
Deficiencias dietéticas
Los hábitos de dietéticos juegan un papel significativo y la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energía gastada resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal. El consumo pobre de varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30 % de la población mundial tiene, o está en riesgo de desarrollar,deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de niños están ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D y el fósforo están interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar la solución de los otros. El Kwashiorkor y el marasmo son desórdenes de la niñez causados por la perdida de proteína dietética.
Dieta saludable, moral y ética
Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros hábitos. Por ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta más saludable, evitando azúcares o grasas animales e incrementando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes. La obesidad, un serio problema en el mundo occidental, incrementa la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiacas, diabetes y muchas otras enfermedades. Más recientemente, los hábitos dietéticos han sido influenciados por la preocupación que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por el uso de alimentos modificados genéticamente. Una preocupación adicional acerca del impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente está también teniendo un efecto sobre los hábitos dietarios humanos contemporáneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por los alimentos orgánicos y locales.
Nutrición
Entre los extremos de la salud óptima y la muerte por hambre o malnutrición, existe una serie de estados patológicos que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto, la obesidad o la osteoporosis, así como llevar a problemas psicológicos o de comportamiento. La ciencia de la nutrición trata de entender cómo y por qué ciertos aspectos específicos de la dieta tienen influjo sobre la salud.
Los nutrientes en los alimentos están agrupados dentro de varias categorías. Macro nutrientes: lípidos (grasas), proteínas y carbohidratos. Micronutrientes:vitaminas y minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua y fibra dietética.
Definición legal
Algunos países tienen una definición legal de alimento. Estos países consideran alimento como cualquier artículo que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el consumo. El listado de artículos, incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En adición a estos comestibles, bebioma de mascar, agua u otros artículos procesados y llamados artículos alimenticios son parte de la definición legal de alimento. Los artículos no incluidos en la definición legal de alimento incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estén preparados para vender en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos medicinales, cosméticos, tabaco y productos del tabaco, sustancias narcóticas o psicotrópicas y residuos y contaminantes.
Alimentación y Sistema Inmunológico
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Hay signos, como pupas en los labios, cansancio mayor del habitual, heridas que tardan en cicatrizar, dolores musculares sin haber practicado ejercicio o fragilidad del cabello, que delatan que las defensas de nuestro organismo están bajas. Si bien lo ideal sería evitar, en la medida de lo posible, hábitos y situaciones que puedan debilitar nuestro organismo, una alimentación adecuada también puede ayudarnos a superar épocas duras, pues permite reforzar el sistema inmunológico, que nos protege de bacterias, virus y otros organismos patógenos.
 Aparentemente la ingesta energética tiene una manifiesta influencia en la actividad inmunológica, tanto por exceso como por defecto de calorías. El aporte excesivo de energía puede afectar a la capacidad del sistema inmunológico de combatir infecciones, por lo que la obesidad está ligada a una mayor incidencia de enfermedades infecciosas. Además, las personas obesas son más propensas a desarrollar enfermedades cardiovasculares que, a su vez, están relacionadas con alteraciones de la función inmunológica. Pero también las personas desnutridas presentan un mayor riesgo de contraer infecciones, al igual que quienes siguen regímenes de adelgazamiento de menos de 1.200 calorías al día u otros de mayor número de calorías pero desequilibrados, ya que esas dietas pueden hacer disminuir la función inmunológica.
La reducción de las grasas en la dieta no sólo deviene fundamental para controlar el peso, sino también para el óptimo funcionamiento del sistema inmunológico. Parece ser que las dietas ricas en grasa reducen la respuesta inmunológica, aumentando así el riesgo de infecciones. Por lo tanto, si se reduce el contenido de grasa en la dieta, la actividad inmunológica aumenta. No obstante, no es sólo una cuestión de cantidad, la procedencia o calidad de las grasas que introducimos en nuestra alimentación cotidiana también es importante. Conviene incluir en nuestra dieta pescado azul, frutos secos, aceite de oliva y girasol o soja o aceite de linaza para asegurar un aporte equilibrado de diferentes grasas esenciales para la salud.
Consumir regularmente productos lácteos fermentados -como yogur o kefir- contribuye, asimismo, a aumentar las defensas inmunológicas. De hecho, hay estudios que demuestran que quienes toman regularmente leches fermentadas presentan, además de una mayor resistencia a los microorganismos que provocan las intoxicaciones alimentarias, un mejor estado del sistema inmunológico.
Finalmente, el mantenimiento en condiciones del sistema inmunológico requiere un consumo constante de todas las vitaminas y minerales necesarios. Para ello, hay que asegurarse de seguir una dieta equilibrada que incluya variedad de alimentos en las cantidades adecuadas.
 Vitamina C: aumenta la producción de interferón (sustancia celular que impide a una amplia gama de virus provocar infecciones), por lo que la inmunidad se puede potenciar. Además, esta vitamina es necesaria para formar colágeno, un componente esencial de las membranas de las células, por lo que la vitamina C contribuye al mantenimiento de las barreras naturales contra las infecciones.Fuentes alimentarias: Guayaba, kiwi, mango, piña, caqui, cítricos, melón, fresas, bayas, pimientos, tomate, verduras de la familia de la col, frutas y hortalizas en general.
Vitamina E: diversos estudios han demostrado que aumenta la respuesta inmunológica (se administró 200 mg/día de esta vitamina a personas que no seguían una alimentación sana y con defensas bajas, y su respuesta inmunológica mejoró notablemente).
Fuentes alimentarias: aceite de germen de trigo, aceite de soja, germen de cereales o cereales de grano entero (pan, arroz y pastas alimenticias integrales, etc.), aceites de oliva (principalmente, el virgen extra de primera presión en frío), vegetales de hoja verde y frutos secos.
Vitamina A: representa un papel esencial en las infecciones y en el mantenimiento de la integridad de la superficie de las mucosas (barreras naturales contra las infecciones).
Fuentes alimentarias de vitamina A: hígado, mantequilla, nata, huevo y lácteos completos. Fuentes alimentarias de beta-caroteno: cuando el organismo lo requiere, se transforman en vitamina A. Presente en verduras de color verde o de coloración rojo-anaranjado-amarillento y algunas frutas (albaricoques, cerezas, melón y melocotón…).
Otras vitaminas: se han descrito alteraciones del sistema inmunológico asociadas al déficit de vitaminas del grupo B. La carencia de ácido fólico o vitamina B9 suprime la respuesta de algunos linfocitos, lo que a su vez se acompaña de una disminución de anticuerpos (sustancias que luchan contra los gérmenes y tóxicos). También se sabe que las deficiencias de tiamina o B1, riboflavina o B2, ácido pantoténico o B5, biotina o B8 y cianobalamina o B12, pueden disminuir la producción de anticuerpos.
Fuentes alimentarias: El complejo vitamínico B aparece en la mayoría de alimentos de origen vegetal (verduras, fruta fresca, frutos secos, cereales, legumbres) y en los de origen animal (carne y vísceras, pescado y marisco, huevos y en los productos lácteos). El ácido fólico se encuentra mayoritariamente en la verdura de hoja verde, legumbres verdes, frutas, cereales de desayuno enriquecidos e hígado, y la vitamina B12 abunda en el hígado y el marisco, pero también está presente en alimentos como carne, pescado, huevos y productos lácteos.
Flavonoides: no se consideran nutrientes, son sustancias propias de plantas (colorantes) de acción antioxidante. Están presentes en numerosos vegetales, algunos de los cuales potencian la acción de la vitamina C.
Fuentes alimentarias: Verduras de la familia de la col, verdura de hoja verde, frutas rojas, moradas y cítricos.
Hierro: el déficit de hierro es relativamente frecuente y afecta principalmente a jóvenes y embarazadas; disminuye la proliferación (multiplicación y crecimiento) celular y la respuesta inmunológica.
Fuentes alimentarias: hígado, carnes (especialmente la de caballo), pescado, huevo y, en menor proporción, lácteos.
Cinc: la carencia de cinc es relativamente frecuente en niños, mujeres embarazadas, madres lactantes, ancianos y personas vegetarianas o que realizan dietas bajas en calorías. El consumo habitual de tabaco también se puede considerar factor de riesgo de déficit. Su carencia influye en el sistema inmunológico y afecta fundamentalmente a órganos linfoides (que producen linfocitos) y a la respuesta inmunológica.
Fuentes alimentarias: mariscos, hígado, semillas de calabaza, quesos curados, legumbres y frutos secos, cereales completos, carnes, pescados, huevos y lácteos.
Selenio: el déficit de selenio afecta a la inmunidad, estando disminuida, entre otros, la actividad bactericida, la respuesta de los anticuerpos frente a ciertos tóxicos y el desarrollo de linfocitos.
Fuentes alimentarias: Carne, pescado, marisco, cereales, huevos, frutas y verduras.
Seguir una dieta variada, basada en alimentos frescos y ricos en vitaminas y minerales.
 Recurrir a los baños de temperatura alterna (fría, caliente) que estimulan la circulación sanguínea y linfática y fortalecen el organismo.
Emplear, si es necesario, plantas medicinales que ayudan a reforzar la inmunidad (equinácea, tomillo, escaramujo, ajo, hojas de grosello negro, espino amarillo, etc.).
Dormir el suficiente número de horas para favorecer el correcto funcionamiento de nuestro sistema de defensas.
Realizar de forma regular actividad física de intensidad moderada (caminar a paso ligero, nadar, bicicleta, etc.).
Aprender a llevar un ritmo de vida más relajado y a evitar el estrés, uno de los principales enemigos de nuestro sistema inmune.
Cuando la dieta no es equilibrada, cabe la posibilidad de recurrir a complementos dietéticos, siempre bajo la prescripción de un profesional, teniendo en cuenta que al mismo tiempo se deben mejorar progresivamente los hábitos alimentarios.
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